50 метров до счастья: как выбрать идеальную локацию для бара или бургерной
Считается, что оборот ресторана очень сильно зависит от трафика. Но есть заведения, которые справляются и без него. Можно платить большие деньги за помещение на «первой линии», но что делать, если бюджет ограничен или хочется вложиться не в аренду, а в качество продуктов? Сооснователь сети Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказывает, как выбрать идеальную локацию.
Дёшево и близко vs Далеко и круто
Выбирая площадку под свой концепт, поймите, кто ваши гости и почему они пришли именно к вам.
Среднестатистический горожанин с понедельника по пятницу с 9 утра до 6 вечера не готов к большим расходам. Он экономит на бизнес-ланчах (если каждый день обедать на 400 рублей, за месяц можно «съесть» до 15-20% зарплаты). Дешёвая продукция, которая быстро продаётся, — ключевое преимущество для трафиковых локаций. Но верно и обратное: для торговли недорогими бутербродами и кофе без обслуживания официантами нужен супер-трафик. Кафе «на ходу» за углом на втором этаже прогорит: не хватит оборота.
Совсем другая история — когда заведение не ориентируется на функцию удовлетворения потребности в еде, а стремится обеспечить гостям качественное времяпрепровождение: встречи с друзьями, еду, которую не приготовить дома. В этом случае можно сэкономить на аренде: где бы вы ни были, люди вас найдут, потому что решение не будет спонтанным, они заранее договорятся о встрече в конкретном месте.
«Покупка» может быть двух форматов:
запланированная — идём в конкретное заведение: в нем что-то привлекает (сервис, музыка, другие мотиваторы);
ситуативная — когда голод застал врасплох и хочется быстро перекусить.
Запланированная покупка может быть дорогой, и ради нее человек готов проделать путь — зайти во двор, завернуть в переулок, проехать две станции метро. Ситуативная совершается здесь и сейчас, мотиватор — в первую очередь цена, а сервис, вид из окна и размер винной карты голодному покупателю не так важны.
Классные локации делятся на следующие типы:
1
Первая линия: центральная пешеходная улица, витрины, отдельный вход. Самые дорогие локации. В Москве это Никольская улица (со ставкой около 100 тыс. рублей за кв.м в год), Камергерский переулок, Кузнецкий мост.
2
Вторая линия: такие же классные улицы, но с автомобильным движением, главные деловые артерии, а также Маросейка, Покровка, Климентовский переулок (это вообще золотое дно), Мясницкая, Сретенка.
3
Третья линия: переулки, примыкающие к главным улицам, а также Большой Златоустинский (здесь находится «Пропаганда»), Большой Спасоглинищевский («Дорогая, я перезвоню»), улица Забелина (не слишком трафиковая).
4
Четвёртая линия: помещения во дворах, которые не найдешь, если не знаешь, куда идти.
Есть ещё «пограничный тип» — второй этаж проходимой улицы. Ты вроде находишься на хорошем трафике, вход с первого этажа, но нет витрин — и люди не знают, что можно зайти поесть. Зато есть вывески на фасаде. «Пограничный тип» сейчас довольно популярен, его активно осваивают — аренда в 3 раза дешевле, а завлекать людей можно средствами коммуникации и маркетинга (вывески, продвижение в соцсетях).
Три правила аренды для кафе или ресторана
1.
Выбор зависит от концепции заведения и формата работы. Для концептуального ресторана — уют, для сетевого кафе — поток.
2.
Планируете инвестировать в помещение — заключайте долгосрочный договор аренды. Если предполагается большой ремонт, а собственник предлагает подписать сразу пять договоров аренды по 11 месяцев, не соглашайтесь. Скорее всего, у помещения есть ограничения (залог, арест, отсутствие права собственности или права сдавать помещение в аренду). Если помещению требуется минимум улучшений, можно подписать и «короткий», на 11 месяцев. Прописывайте в договоре стоимость его расторжения по инициативе арендодателя, с недавнего времени это начало работать в судах.
3.
Не спешите с основным договором. Начните с предварительного, внесите задаток, которым готовы рискнуть (чтобы не упустить место), и возьмите неделю-две на изучение всех документов.
Идеальная комбинация
Чек — это себестоимость блюд и расходы плюс 15-20% дохода, который планирует получить ресторан. Расходы — аренда, фонд оплаты труда, хоз. средства. Они могут присутствовать в разных пропорциях, но для гостя имеет значение доля затрат на сырьё (соответствующая качеству) и зарплата специалистов (соответствующая квалификации). Чем меньше процент аренды, чем больше процент продуктов и профессионализма — тем вкуснее и доступнее готовое блюдо. Ресторатор должен найти идеальную комбинацию, компромисс между доступностью локации и вкусной едой. Например:
Наш первый ресторан открылся за углом на втором этаже, без вывески, но он произвёл фурор. Нормальный ресторатор старой закалки никогда бы там не открылся. Но низкая арендная ставка дала нам возможность вкладываться в качественные продукты, что и было залогом успеха.
У наших партнёров в Уфе перед бургерной огромная парковка. В городе нет метро, все перемещаются на личном транспорте и наличие парковки — существенное преимущество. 10 машин в час — примерно 30 человек, за 10 часов — 300 человек. Но клиенты столичного стритфуда — как правило, пешеходы.
Для нашего нового проекта мы ищем абсолютно нестандартные помещения — спрятанные, но близко к транспортным хабам (большая пересадка метро, две и более станций). Это не укладывается в картину мира многих современных рестораторов, но мы знаем: универсальных решений не существует.
Где не нужно открывать кафе
1.
Лучше не открываться в жилых домах, если планируете бар. В жилых домах вообще лучше не открываться — могут быть проблемы с согласованием вытяжки с жильцами.
2.
Не стоит выбирать для аренды памятники культуры — долго, дорого и сложно разрабатывать проект приспособления (3 — 8 месяцев при стоимости от 1,5 млн рублей). Департамент культурного наследия может не согласовать ваши пожелания по сносу перегородок.
3.
Не забывайте про ограничения на получение алкогольной лицензии — ее не дадут, если в 100 метрах от вашего заведения есть медицинские или образовательные учреждения.
Когда выбираете место для аренды, обратите внимание на конкурентов и будущих соседей, познакомьтесь с ними, узнайте, почему выехали предыдущие арендаторы. Если вам нужен трафик, просто встаньте там, где планируете снять помещение, и посчитайте людей. Хорошие цифры — 3 тыс. и более человек в час. И обязательно следите за планами благоустройства Москвы — не стоит выбирать помещение на улице, которую вот-вот перекопают.
