«Никогда не берите на работу двух друзей»: 7 бизнес-ошибок владелицы ресторана-музея «На Лермонтова» в Махачкале

Мы открылись 1 апреля 2019 года и до сентября никак не могли выйти на самоокупаемость — я продолжала тратить кредиты. Очень тяжело шел мой проект. Многие дагестанцы говорили: «Хинкал я и дома могу покушать, зачем в ресторан идти?» И вдруг мне позвонили с телевидения, из передачи «Орел и решка». А я не смотрела телевизор много лет и даже не слышала, что это за проект. Звоню дочери, она мне говорит: «Мам, ты что, это же вообще суперкруто!» Потом многие интересовались, сколько мы им заплатили. Но нам повезло, они были готовы приехать бесплатно. И когда мы уже обо всем договорились — грянул ковид.

Некоторые рестораны продолжали работать подпольно, но я очень боялась, что люди заразятся, поэтому выплатила сотрудникам зарплату и отправила всех в отпуск. На работу приходили только два-три повара, мы готовили еду для больниц, участвовали в этом марафоне, потому что хотелось помочь нашим героям-врачам.

После локдауна «Орел и Решка» все-таки приехали. И вот после них к нам пошли люди. И туристы, и местные. Я безумно благодарна этому проекту, они нас вытащили. До сих пор приезжают туристы и говорят: «А мы вас видели по телевизору». После них к нам потянулись и другие: «Поедем поедим», «Охота и рыбалка».

Сразу после открытия к нам никто не приходил и, чтобы как-то привлечь посетителей, мы сделали очень низкие цены, на уровне забегаловок. И стали приходить странные люди, заказывали, допустим, полпорции хинкала, еще что-то, а потом писали гадкие отзывы. Приходили люди, которые не знали, как вести себя в ресторане. Я не хотела их здесь видеть, поэтому поняла, что надо поднять цены. Чтобы был отсев, ценз.

Помню, однажды официантка, которая раньше работала в другом заведении, сказала мне: «Лейла Магомедовна, там сидит клиент, который везде ужасно себя ведет, матерится каждую минуту». Но у нас он был паинькой. У меня, кстати, нет охраны. Ее заменяет аура приличного места. Есть тревожная кнопка, но за все эти годы мы пользовались ею один или два раза.

Здесь не бывает матерящихся, выпивших людей. Это неприемлемо вообще, и гости это знают. У нас есть женщины, которые говорят: «Мой муж разрешает мне приходить к вам и еще в один-два ресторана, потому что знает: здесь не будет никаких ненужных движений».

Я горжусь нашим блюдом «Ассорти хинкал». Мы его сами придумали, в Дагестане никогда такого не было. Абсолютно наше ноу-хау.

Это не просто три килограмма мяса и теста. Там есть национальные колбасы: аварский расук с рубленой печенью; даргинский канисирисан — фаршированный бараний желудок; халисирисан — тоже субпродукты, но обернутые в жировую пленку. Это все старинные блюда. Вместе с мясом подается собственно хинкал всевозможных видов — пышный, тонкий, слоеный, из кукурузной муки — и, разумеется, бульон и различные соусы. Подача королевская — на старинном подносе, с высокими тарелками, которые мы специально покупали для особых случаев.

Сейчас фото этого хинкального сета используют все кому не лень. Это настолько красиво, что гости, конечно, заказывают, а потом удивляются, что блюдо, которое им приносят в кафе, не соответствует фотографии. А ведь сделать такое ассорти очень непросто. Так что мы оформили авторские права и на фото, и на саму подачу. Жаль, что не догадались сделать это раньше.

Один из самых болезненных уроков, который я усвоила, — не поддаваться на шантаж своих сотрудников. И никогда не брать на работу двух друзей. У меня была ситуация, когда шеф-повар пришла к нам вместе со своей подругой-администратором. Очень быстро во все вникла, со всеми подружилась, а потом стала диктовать свои условия. Мы тогда хотели сделать нормальные технологические карты, чтобы была прозрачность, чтобы можно было считать, что у нас в остатках, выводить нормальные балансы. Приходил технолог, а она каждый раз срывала ему работу. И говорила мне: я буду работать по-своему или уйду, и не одна, а со всей командой. В условиях кадрового голода это был настоящий шантаж. Он длился несколько месяцев, и я уже была готова закрыть ресторан. Но потом нашелся выход. Мне помогли коллега-ресторатор и наш первый повар, который ставил нам кухню. Шеф-повар ушла, и с ней еще двое. Мы выкарабкались.

Сейчас у меня шеф из Москвы, и он боится лишний раз сделать замечание поварам, мол, обидятся и уйдут. Я провела собрание и сказала: либо работаем по нашим принципам, либо до свидания. Никто не ушел.

В 2022–2023 гг., когда в стране стал развиваться внутренний туризм, у нас было очень много гостей. В этом году количество посетителей сильно упало, спад по туристам как минимум 30%. Иначе и быть не может, если в Сочи авиабилет стоит 10 тыс. руб., а в Махачкалу — 40 тыс. Для семьи из трех-четырех человек сумма неподъемная. За эти деньги можно весь отпуск в Турции провести, где все включено. Не знаю, кто здесь виноват, антимонопольный комитет прозевал, авиакомпании решили навариться, но туристов мы недосчитались.

К счастью, мы рассчитываем не только на них. Туристы вообще дело сезонное, поэтому мы с самого начала ориентировались на местных. К нам приходят не только с гостями, чтобы показать нашу музейную коллекцию и познакомить с национальной кухней. У нас отмечают и дни рождения, и сватовство, и свадьбы, и ребенка в люльку кладут.

Я всегда считала, что ресторан пойдет, если его примут дагестанцы. Для меня это очень важно. Очень люблю, когда кубачинцы приходят, женщины в белых казах танцуют, это так радует.

Мы делали ресторан для взрослой публики. Но, как ни удивительно, сюда приходят много детей. Ради них мы сейчас сделали детское меню, ввели в него бургеры и наггетсы, хотя сначала я была категорически против чужой кухни. Мне кажется, наши чуду и вкуснее, и интереснее. Но дети привыкли к другим блюдам, они просят их, а родители идут туда, куда ведут их дети. Так что пришлось поступиться своими принципами.

Если бы позволяла площадь, мы бы сделали и игровую комнату.

Мне нравится ресторанный бизнес, но я никогда бы не открыла итальянский ресторан, французский, японский. Только дагестанский, потому что я люблю Дагестан и горжусь дагестанцами. Я долго была на качелях — не понимала, хочу ли я ресторан-музей или музей-ресторан. Потом все-таки выбрала ресторан-музей. И я понимаю, насколько сильно люблю каждую тарелочку в этом ресторане, как много моей души, любви сюда вложено.

До нас в Махачкале не было ни одного ресторана дагестанской кухни. Было замечательное кафе «Инт», открылся «Хинкал Бразерс». Но это кафе, мне же хотелось сделать такой ресторан, которым гордились бы прежде всего дагестанцы.

И я вижу эту гордость в глазах дагестанцев, когда они приходят и показывают своим гостям наше прикладное искусство, уникальное в своем многообразии: табасаранские ковры, кайтагскую вышивку, унцукульскую насечку, андийские папахи и бурки, испикскую и балхарскую керамику, изделия кубачинских златокузнецов.