«Не Бездельники»: сделать бизнес на «душевных» питерских барах (и открывать каждый год новый)

Два петербургских ресторана, придуманных Ринатом Умяровым, — Beatnik и «Бездельники» — быстро становились популярными и быстро закрывались. Но рюмочная «Рядом» (он открыл ее вместе с партнерами) окупилась в первый день работы и сейчас приносит около 1,5 млн рублей в месяц. А кафе-бар «Скотный Двор» с оборотом 6 млн рублей в месяц планируют вывести на самоокупаемость уже через год. Умяров и его партнер, ресторатор Евгений Хитьков, рассказали Inc., как правильно пить в Питере и как на этом ещё и заработать.

В рюмочной «Рядом» на Гороховой улице — гул толпы. На 40 кв.м футбольные фанаты, модники и любители техно заказывают дорогую водку и шнапс, бутерброды с рыбкой возле барной стойки с портретом Есенина. В нескольких километрах отсюда в баре-ресторане «Скотный Двор» девушки танцуют под диско на стеклянном полу, сквозь который виден винный бар. За столиками парочки, бизнесмены в костюмах, а иногда и знаменитости — Гоша Рубчинский или Андрей Звягинцев.

Команда, запустившая эти заведения, в Петербурге известна давно: рекламщик Ринат Умяров, ресторатор Евгений Хитьков (Hamlet & Jacks, «Винный Шкаф»), бартендер Александр Болтян («Бекицер», «Дом Быта») и диджей Николай Фатьянов. Рюмочная стала прибыльной в первый же день, сейчас её месячный оборот — около 1,5 млн рублей. Выручка ресторана — около 6 млн рублей в месяц, основатели планируют через год вывести его на самоокупаемость. Но чтобы открыть в городе два успешных заведения, команде пришлось вложиться в четыре: два из них проработали всего несколько месяцев, но дали научиться на ошибках, «набить руку» и изменить местную «барную карту».

Весной 2015 года появилась рюмочная «Рядом».

— Наступил кризис, на питерском рынке все устали от сложных концепций, — вспоминает Умяров. — Нужно было делать простое заведение. Пабов — миллион, остается рюмочная. Единственная проблема действующих рюмочных — в *** [очень плохой] водке. Значит, нужно делать такую, где есть и хороший алкоголь.

Умяров обсудил свою идею с другом, ресторатором Евгением Хитьковым, встретился с друзьями и коллегами по Beatnik — бартендером Александром Болтяном и диджеем Николаем Фатьяновым. Оказалось, что все они мечтали о таком месте. «Кроме того, после Beatnik хотелось сделать что-то легкое, небольшое», — рассказывает Умяров.

Команда решила не делать заведение с нуля, а переформатировать уже имеющееся. Походив по городу, выбрали диско-бар «Детка» на Гороховой улице. Его основатели Андрей Бондарь и Алексей Раппопорт согласились превратить бар с танцами и творческими вечерами в рюмочную, где помимо дешевого алкоголя наливали бы дорогой и качественный.  Название опять придумал Умяров.

Бондарь и Раппопорт занимались арендой и техническими вопросами, Умяров с командой — концепцией, алкоголем, концертами и общей атмосферой. Ставку сделали на меню: первая часть состояла из бюджетного алкоголя, вторая — из позиций подороже.

Хитьков вложил 70 тысяч рублей в алкоголь  и в мебель (новые столы, стулья); старую мебель команда разобрала и вынесла за один день. За стойку поставили часть бывшей команды «Бездельников» (основатели тоже работают в баре по вечерам). Доли распределили так: половину получили Бондарь и Раппопорт, вторую — Умяров, Хитьков, Болтян и Фатьянов поровну.

Умярова не оставляла идея сделать петербургскую  «Стрелку», и он начал искать инвестиции под новое заведение. Почти через год деньги нашлись: совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев и бизнесмен Михаил Жуков согласились дать около 10 млн рублей. Евгений Хитьков вложил около 600 тыс. рублей, благодаря которым помещение удалось подготовить к открытию за три недели.

Планы опять были масштабные: концерты, на втором этаже театр. Только аренда стоила около 1,7 млн рублей в месяц, а 1,5 млн уходило на зарплаты .

Но к середине сентября проект забуксовал — на развитие нужны деньги, а их не было. «Бездельники» закрылись, основатели оказались в общем «минусе» на 1,5-2 млн рублей.

Осенью 2016 года, когда уже закрылись «Бездельники» (но успешно работала «Рядом»), Хитьков и Умяров решили сделать «нечто менее масштабное, но с душой».  «Хотелось чего-то кабачного, где можно выпить хорошего алкоголя, вкусно поесть и потанцевать», — объясняют партнеры.

На Avito они нашли помещение в здании Николаевского дворца на Конногвардейском бульваре недалеко от Исаакиевского собора. 200 лет назад там находилась конюшня, потом — станция «Скорой помощи», а последние 15 лет помещение пустовало. Владела им профсоюзная организация.

Основным инвестором выступил Хитьков, на тот момент успешно работали его рестораны «Винный шкаф» и Hamlet&Jacks. Он рассчитывал, что на открытие ему понадобится около 12 млн рублей: 1,5 млн — на реставрацию входной группы, 8 млн — на ремонт помещения и закупку оборудования, ещё 1,5 млн — на качественную вентиляцию, 400 тыс. — на винный погреб с бронированным стеклом. Но ремонт и реставрационные работы сдвинули открытие с зимы на май.

— Мы решили запускаться в День города. Но за пару недель до открытия оказалось, что канализация не работает. Пришлось договариваться с собственником, перекладывать асфальт и террасу, варить трубы, — рассказывает Хитьков.

В итоге бюджет составил 17 млн рублей. Недостающие 5 млн рублей Хитькову пришлось занимать у сторонних людей (имена не разглашаются).

Умяров и Хитьков вновь привлекли к проекту старых друзей — бартендера Болтяна и диджея Фатьянова. Хитьков взял на себя ресторанную и гастрономическую часть, Болтян стал отвечать «за идеальный бар», Фатьянов — за танцы и артистов. Бармены и официанты пришли из закрывшихся «Бездельников», а охранниками стали друзья учредителей по футбольному прошлому.