Рыба — это геноцид. Стартап предпринимателя-коммуниста Finless Foods хочет приучить людей к веганской рыбе
Суррогатное материнство, роботы для секса и новаторские методы производства мяса не только поднимают массу этических вопросов, но и создают возможности для инновационного и технологичного бизнеса. Английская журналистка Дженни Климан поговорила с представителями этого нового мира будущего и написала книгу «Секс без людей, мясо без животных», которая недавно вышла на русском языке в издательстве Individuum. Inc. публикует отрывок, посвящённый стартапу Finless Foods, который производит заменители рыбы на основе стволовых клеток.
Брайан Вирвас и Майл Селден, основатели компании Finless Foods (fin (англ.) — плавник, finless — «бесплавниковый». — Inc.) выросли на Восточном побережье и переехали в Сан-Франциско из Нью-Йорка, чтобы выращивать рыбу. Брайану — 26, Майку Селдену — 27. «Мы самые молодые в компании, — объявляет Майк. — У нас общая компания, общий дом, общая машина и практически весь круг друзей. Люди думают, мы женаты. Мы не особо стараемся развеять этот миф».
Стартап Finless Foods был основан в 2017 году, вскоре после того как Майк и Брайан получили степени в биохимии, и стал первым в области чистого мяса со специализацией на морепродуктах. Они сосредоточились на голубом тунце и морском окуне — поначалу любой их продукт будет дорогим, так что и рыбу нужно было выбрать под стать.
Когда я прихожу к ним в офис для интервью, Брайан дружелюбен, но рвётся вернуться на своё собрание: там решают, кто из семи штатных сотрудников Finless полетит в Азию за начальными клетками тунца. Дегустацию для меня не устраивают: «Мы уже провели много дегустаций с прототипами, но в основном просто чтобы… Приходится играть в инвесторскую игру, — говорит он со знающей улыбкой. — Инвесторам нужно видеть что-то материальное, и думаю, это логично. Бизнес основан на ощущениях. В мире хватает блестящих учёных, которые создают компании и не могут найти финансирование, потому что не умеют играть в эту игру».
Но продукты Finless еще не готовы для рынка, и Майк не собирается притворяться: в первую очередь он учёный и только во вторую — предприниматель, и, как академик, он не горит желанием блефовать за столом, чтобы потом не получить по лицу.
Существует только три компании чистого мяса, фокусирующихся исключительно на рыбе, и это удивительно, учитывая, что проблема с рыбой более животрепещущая, чем проблема с мясом. Если мясо — это убийство, то рыба — геноцид. Десятилетия коммерческого рыбного промысла с использованием всё более кровожадных методов вылова привели к экологической катастрофе в наших океанах. Треть всех рыбных запасов исчерпывается быстрее, чем успевает пополняться; это значит, перелов достигает таких объёмов, что популяция не может восстановиться и пищевая цепочка рушится. Ещё 60% запасов эксплуатируются по максимуму — они не могут дать больше рыбы, чем уже дают. Остаётся всего 7%, и они часто находятся слишком далеко от суши, чтобы вылов был финансово оправдан, или в политически спорных областях (заплывая в которые, моряки рискуют начать войну). Другими словами, мы выловили из моря практически всю рыбу.
Рыболовецким флотилиям приходится заходить в поисках рыбы всё дальше, сжигать всё больше топлива, а улов при этом становится всё мельче и реже. И при этом 40% улова коммерческих рыбаков выбрасывается: это «прилов» — случайная, ненужная рыба, черепахи, птицы и морские животные, пойманные, убитые и отправленные за борт. Мы потребляем больше рыбного белка, чем любого другого животного происхождения: для миллиарда человек рыба является главным источником белка. Бедные прибрежные поселения, чья жизнь зависит от рыболовства, ощущают на себе эффект этого экологического бедствия ещё сильнее.
Решением проблемы разрушения океанических экосистем может показаться рыбоводство, но оно сталкивается с теми же проблемами, что и интенсивное животноводство: огромное количество рыбы на маленькой площади — это гигантская ёмкость, полная дерьма, и для убийства морских вшей, процветающих в этих условиях, требуются пестициды, фунгициды и инсектициды. А многие виды рыбы попросту не выживут в резервуаре. Голубому тунцу нужно много двигаться: если набить его как сельдь в бочку, он погибнет.
Так что вопрос, почему Майк выбрал создание рыбного, а не животного мяса, кажется слегка наивным, но начинаю я именно с него.
— На это есть миллион причин, — воодушевленно реагирует он, довольный вопросом. Во-первых, по его словам, наше потребление рыбы — «самая большая причина страдания на планете. Если убить корову, можно прокормить где-то 300 человек, но если ты ешь, например, сардин, то съедаешь по десять рыб за раз. Это страдания и убийства в куда большем масштабе».
Затем причины, связанные со здоровьем. «В случае голубого тунца — это ртуть и пластик. EPA и FDA рекомендуют женщинам детородного возраста — который они определили в промежутке от 16 до 49 лет, их цифры, конечно, не мои, — вообще не есть эту большую плотоядную рыбу из-за ртути. Остальным её рекомендуется есть только раз в неделю. Последствия поглощения микропластика мы пока до конца не изучили. Мы знаем эффект микропластиков, оказываемый на рыбу, — и он устрашающий, — Майк моргает от ужаса. — У них меняется химия мозга, меняется метаболизм, меняется социальное поведение. К 2050 году в океане по весу будет больше пластика, чем рыбы. Рыба станет сигаретами нашего поколения: раньше врачи их рекомендовали, но теперь такие: “Твою мать, это ж рак легких!” С пластиком будет то же самое, когда мы по-настоящему изучим влияние биоаккумулирующего пластика на человеческую физиологию».
А вот как делают чистую рыбу: «Рыбные клетки очень активные, они очень легко растут, мало требуют, могут выживать при очень больших перепадах температур. Клетки наземных животных растут при температуре в 37°C, тогда как рыбные клетки выживают в любой температуре выше 22—26°C, что намного удобнее, — это наша местная температура, — он показывает за окно, где гарь затмила калифорнийское солнце. — Структура немного проще: у стейка сложная спиральная мраморность, тогда как сашими из лосося — это просто слои мышцы — жир — мышцы — жир, так что их проще сконструировать. Мне показалось, что этот научный проект будет легче реализовать».
Майк вырос в Бостоне в окружении морепродуктов. «У меня было всё еврейское — вроде копченой лососины — и все бостонское, потому что моя семья была не очень религиозной, так что я вдобавок ел и омаров, и моллюсков, и крабов, и всё остальное, что евреям не полагается». Он стал веганом после того, как в 15 лет прочитал «Освобождение животных» Питера Сингера, а затем в Университете Массачусетса в Амхерсте познакомился с Брайаном, которого называет «гениальным» биохимиком.
После года преподавания английского языка в Китае Майк попробовал с Брайаном в Нью-Йорке Impossible Burger. Они тогда «перебрали пива» и решили расписать бизнес-план. В марте 2017 года они получили первую инвестицию — стартовый капитал, лабораторию и коворкинг от акселератора научных стартапов IndieBio, — что означало вынужденный переезд в Сан-Франциско. («Это буквально единственная причина переезда в Калифорнию. Мы совсем не хотели переезжать».)
Теперь у них есть инвесторы по всему земному шару. Среди них венчурный предприниматель Тим Дрейпер — один из первых, кто вложил деньги в печально известный стартап Элизабет Холмс, Theranos, занимавшийся анализом крови, и один из очень немногих, кто оставался с ней, даже когда её обвинили в умышленном введении инвесторов в заблуждение из-за сильного преувеличения возможностей её технологии.
Но в лабораториях Finless Foods вроде бы ничего не преувеличивают. Во время моей экскурсии Майк проговаривает весь процесс без всякого жаргона и ослепительной театральщины, и в этот раз я всё понимаю. Они получают результаты биопсии у рыбных фермеров, университетских лабораторий, рыболовов-спортсменов и даже Аквариума залива в Сан-Франциско. В своей «главной лаборатории-мастерской» они разводят начальные клетки в растворе, затем фильтруют и находят тип клеток, способных расширяться и делиться, и эти клетки помещаются в лотки для инкубации. Для деления требуется день. «Наши клетки европейского морского окуня плодятся как сумасшедшие», — говорит Майк, как гордый папаша. Как только клетки достигают критической массы, они отправляются в один из трёх разных видов биореакторов, с которыми на данный момент экспериментируют.
Мы переходим во вторую лабораторию Finless Foods — «лабораторию молекулярной биологии», где выращивают субстрат. Они нашли формулу сыворотки без использования клеток животных.
— Соли, сахара и белки, — просто говорит Майк. — Соли и сахара — пищевые, их мы покупаем у поставщиков продовольствия, ничего такого, чего бы люди уже не ели, а белки мы получаем из дрожжей. Мы заглядываем в рыбу, смотрим, какие белки полезнее для клеточного роста, и находим, какая ДНК их производит. Помещаем эту ДНК в микробную систему — это могут быть дрожжи или что-то ещё.
— Разве это не генная инженерия?
— Это то же самое, что и производство сычуга, — так мы сворачиваем молоко для сыра. Если люди говорят: «О боже, это технология ГМО!», то мы отвечаем: «Если вы едите сыр, значит, такое уже пробовали». Мы просто создаём тем же методом уже имеющийся в рыбе белок.
Мы садимся в уже пустом зале заседаний, на голых и белоснежных стенах которого висят в рамочке два графика «Тунец в мире».
— Если бы вы что-то производили сейчас, это было бы нечто вроде паштета, да? — спрашиваю я.
— Да, это правда. Мы хотим найти применение в качестве ингредиента и для паштета, потому что на вкус это всё равно рыба. Но сейчас мы сосредоточились на остром ролле с тунцом, только вместо острого ролла с тунцом это будет острый ролл с голубым тунцом, — разглагольствует Майк. — Их едят в Великобритании? Здесь эти роллы едят все. Мы пытались найти американский аналог гамбургера в мире рыбы, и, похоже, это острый ролл с тунцом.
Но их главная цель — делать филе, и для этого им понадобится пищевая наука или тканевая инженерия.
— Многие технологии выглядят многообещающе в плане того, как сделать рыбу трёхмерной, — говорит мне Майк, доставая айфон и показывая видео на ютубе, выложенное голландской компанией Vegan Seastar, где двадцатилетние бородачи едят бамбуковыми палочками из чёрных мисок дольки идеально прослоённой, блестящей розовой нерыбы, присыпанные кунжутом, — сашими Zalmon. — С помощью пищевой науки и материаловедения мы подумываем сделать нечто подобное: создать текстуру с помощью растительных белков, или чего-нибудь растительного, или грибов, а потом присадить туда клетки как вкусовой агент.
Звучит отлично, если у них получится, — а я могу представить, что будет, если все пойдёт ужасно. Чтобы мозг одобрил еду, она должна быть правильной по виду, вкусу, запаху и ощущению. А сашими дало нам чёткое представление о сырой рыбе. У Майка не получится пустить пыль в глаза, приготовив продукт в масле или присыпав панировкой. Если он хочет сделать филе, то оно должно быть готовым к употреблению с того момента, как его вынут из холодильника.
Возможно, тканевая инженерия была бы более надежным выбором. В штате Finless уже есть тканевый инженер, а о 3D-печати органов Майк говорит так, будто в Сан-Франциско этим занимаются на каждом углу: «Оборудование дорогое, но плюс этой технологии в том, что она быстрая. Можно напечатать орган за 30 секунд. Нам это нравится. Мы присматриваемся. Но на данный момент это для нас ещё рановато».
Когда тунец Finless выйдет в продажу, он будет стоить столько же, сколько эквивалентное количество традиционного голубого тунца, — около $7 за сашими. Майк говорит, ждать этого придется «годы, а не десятилетия», и критический фактор здесь — не научный, а законотворческий. Я всё жду, что он ударится в заезженные гневные рассуждения о бюрократии, стоящей на пути прогресса, но вместо этого он говорит следующее: «Мы правда хотим пройти через систему регулирования и не выглядеть так, будто её обходим. Нельзя просто создать технологию, представить её миру и надеяться на лучшее, потому что, когда речь идет о еде, люди не склонны прощать ошибки. Еда — это очень личное. Если люди увидят, как мы пытаемся нарушить правила, это нам ещё реально аукнется».
Первая нормативная проблема чистого мяса — название. Оно не нравится FDA, и, хотя однажды Майк заявил журналисту, что чистое мясо — отличное словосочетание, потому что будет означать чистую совесть для мясоедов, оказывается, он всегда его ненавидел. «На любом другом языке это не работает. На китайском это звучит, будто ты окунул мясо в отбеливатель и отскрёб его. Но я в конце концов поверил, что сам термин не так важен — важнее стабильность. Так что передумал и начал его использовать».
Майк предпочитает «мясо клеточного происхождения»: «Есть мясо животного происхождения, есть мясо растительного происхождения и есть мясо клеточного происхождения. Нейтральное выражение». Правда, оно бессмысленное, потому что и растения, и животные сами состоят из клеток: «Его в любом случае надо называть рыбой, потому что рыба — это аллерген. На упаковке должно четко стоять слово “рыба” и что конкретно это за рыба. Но я все-таки хочу, чтобы существовало строгое разграничение, ведь то, что делаем мы, — лучше. В том, что мы делаем, столько преимуществ. Я хочу, чтобы люди покупали наше мясо сознательно». Майк уверен, что однажды мясо, выращенное в лабораториях, как бы его ни называли, заменит традиционное: «Начнётся всё с малого, сперва это будет ингредиент, часть продукта на основе растительного сырья, гибридный продукт, а в конце концов это будет тем, чего в реальности хотят люди. Люди думают, что учёные понимают намного больше, чем есть на самом деле, — это не так».
— Я сейчас скажу ужасный каламбур, — говорю я. — Вы не чувствуете себя как на суше в мире стартапов Кремниевой долины? Вы здесь на своём месте?
— Я здесь всё, блин, ненавижу, — говорит он. — Мы пытались вырваться с первой же секунды, как приехали. Здесь странная культура. Иногда мы приходим на встречи с людьми и просто кажется, что они пришельцы. Надеюсь, в итоге мы осядем где-то ещё.
Но его чужеродность связана не просто с переездом с другого конца США. Он не только исполнительный директор, но и коммунист.
— Я бы не сказал, что много наших инвесторов любят коммунизм, — улыбается он.
— А вы любите коммунизм? — спрашиваю я. — Вы настоящий коммунист?
— Я бы сказал, да.
— Как можно быть коммунистом-предпринимателем?
— Я пытаюсь создать технологию, которая мне кажется важной, я пытаюсь сделать то, что, как я надеюсь, изменит наше питание к лучшему. Сейчас лучший механизм для этого — стартап. Я бы хотел, чтобы система была другой, я бы хотел, чтобы у нас был способ получше, но сейчас его нет.
— Вас правда не интересует прибыль?
— Чтобы наши отношения с инвесторами оставались хорошими, это все-таки должен быть прибыльный бизнес. Меня лично? Вовсе нет. Я уже и так зарабатываю больше, чем нужно. Много раздаю на благотворительность. Я зарабатываю где-то $85 тыс., вполне хватает. Я не женат, у меня нет детей. У нас с сооснователем самые низкие зарплаты в компании.
— В мире чистого мяса должна высоко цениться прозрачность, но, когда я пытаюсь открыто поговорить с представителями индустрии, её оказывается не так уж много, — говорю я. — Почему вы с такой радостью мне всё это рассказываете?
— Думаю, важная часть нашей истории в том, что мы более искренние. Так мы победим, — отвечает он. — Посмотрите на тренды, на интересы миллениалов и поколения Z: нас раздражает враньё. Все, что нам кажется хоть чуть-чуть корпоративным, чуть-чуть прилизанным, мы отвергаем. Наша компания тоже не похожа на корпорацию. Мы пытаемся быть настоящими, это наш бренд.
Другими словами, открытость Майка — намеренный брендовый ход, очередной способ выделить компанию из толпы других стартапов, чтобы «завоевать» рынок в роли мясников для миллениалов.
Но у Майка Селдена есть сторона, которой явно не хватает прозрачности: его веганство. Хоть он и говорит на языке прав животных и разглагольствовал о своём веганстве во всех предыдущих интервью, какие я смогла найти, сегодня он говорит мне, что больше не веган: «Я покупаю веганские продукты. В основном ем в вегетарианских и веганских ресторанах. Но просто больше не называю себя веганом отчасти потому, что не хочу, чтобы теперь, когда я стал в какой-то степени публичной фигурой, ко мне придирались». И потом рассказывает о том, как недавно выступал на конференции, после которой к нему подошла женщина с вопросом, каким приложением он пользуется, чтобы выбирать вино. Майк ответил, что не пользуется никакими приложениями, и она сказала, что, значит, он не может считаться веганом. На что он ответил: «Окей, тогда я не веган».
— Веганское сообщество — практически самая зацикленная на себе группа людей, совершенно неспособных выглянуть за границы своего мирка. Это невероятно белая, невероятно богатая, невероятно привилегированная группа, которая вообще не понимает, что делает. Я просто не хочу с ними ассоциироваться, — говорит он.
Майк явно веган, но он знает, что быть идеальным веганом невозможно, и не хочет, чтобы его обвиняли в том, что он плохой веган, поэтому он решил просто не вешать на себя этот ярлык. Мне жаль его. Я рада, что сама никогда не притворялась кем-то кроме бессердечного мясоеда и что я слишком стара, чтобы быть в поколении Z, где любой замеченный окружающими проступок делает тебя изгоем. Как же нужно себя мучать, чтобы прожить достаточно чистую жизнь?
Но как бы он себя ни называл, Майк считает, что веганство устареет, как только эта неизбежная технология встанет на ноги: «Мы не хотим, чтобы она считалась веганской, мы хотим, чтобы это была просто еда. Я надеюсь сделать веганами всех, не меняя их привычки».
