El Copitas: собрать мексиканскую коктейльную «на коленке» и войти в топ-50 лучших баров мира
Четыре года назад Николай Киселев, Игорь Зернов и Артем Перук воплотили свою мечту — открыли мексиканский бар. Заведение разместилось в одном из питерских подвалов и поначалу отнимало у основателей все силы, время и деньги. Вложенные в запуск 1,5 млн руб. быстро закончились, стол для гостей сколотили своими руками, а ночевать зачастую приходилось на работе. Сегодня питерский El Copitas — единственный из России входит в список 50 лучших баров мира, а его месячная выручка исчисляется миллионами рублей. Основатели модного заведения рассказали Inc., как первое время разливали нелегально ввезенный из Эстонии мескаль, по какой причине не берут на работу питерцев и почему безденежье в начале пути стало их главным плюсом.
Попасть в El Copitas Bar непросто: сначала нужно забронировать там место (иначе не пустят), а затем найти в одном из дворов в центре Петербурга дверь в подвал без вывески и других опознавательных знаков. Но желающих пройти этот квест хватает с лихвой — как правило, бар забит до отказа (он работает только 3 дня в неделю – по четвергам, пятницам и субботам).
Сами предприниматели характеризуют свое детище как «бар-аттракцион». Внутри посетителей встречает по вечерам один из бартендеров (иногда — в леопардовой шубе). Всех гостей плотно усаживают за большим столом — в результате они буквально вынуждены разговаривать друг с другом. Завсегдатаям напитки подают в именной посуде (название заведения переводится как «чашечки»), а на выходе их периодически угощают горячим шоколадом.
Всего за 3 года создателям El Copitas удалось сделать бар одним из городских символов — наряду с Эрмитажем, легендарной пышечной на Конюшенной улице и рестораном Duo Gastrobar. В октябре 2018 года пришла и мировая известность: по итогам голосования на престижном конкурсе The World’s 50 Best Bars заведение заняло 39 место в списке 50 лучших баров мира. Популярность сказалась на выручке: на одних только контрактах с алкогольными брендами El Copitas зарабатывает до 10 млн руб. в месяц. Прибыль владельцы бара намерены инвестировать в запуск новых питейных заведений, а пока развивают школу для барменов Bartenders FAQtory.
El Copitas Bar в цифрах
Источник: данные компании, подсчеты Inc.
1,5
млн руб. — первоначальные вложения.
1,2–1,5
млн руб. — месячная выручка бара по продажам (прибыль не раскрывают).
<10
млн руб. — месячный заработок бара на рекламных контрактах с алкогольными компаниями.
1,2
млн руб.— месячные расходы на закупку алкоголя, продуктов и ФОТ.
10
человек работают в заведении.
600
коктейлей делают в El Copitas за выходные.
За стойкой – медики и педагог
Игорь Зернов и Николай Киселев — несостоявшиеся медики (оба учились в питерском медуниверситете), а Артем Перук – педагог по образованию. Разными путями все трое оказались за барной стойкой — поначалу подрабатывали, а впоследствии связали с этим делом свою жизнь. Игорь некоторое время работал в одной из алкогольных компаний, где изучил технологию производства напитков, Николай стал звездой бара Mishka (туда в 2010-х ходил весь молодой Петербург), а Артем работал бар-менеджером в одном из псковских клубов.
Будущие партнеры познакомились в 2014 году на мастер-классе для барменов и тут же решили открыть собственное питейное заведение. «Мы с ребятами стали думать о концепциях: “бар с игристым вином”, “блади-мэри и хот-доги”, “бар с голландским женевером и закуской в виде селедки”…», — вспоминает Зернов.
В итоге остановились на идее мексиканской коктейльной с закусками. На выборе сказалась любовь партнеров к Мексике: все трое побывали в этой стране и влюбились в ее культуру. К тому же мексиканский бар требовал минимальных вложений, а денег у троицы было негусто. «Можно было открыть мексиканскую “столовку” со скатертями, поставить штырь для шавермы и сделать очень простую уличную еду — и это не выбивалось бы из концепции», — говорит Зернов.
Но идею все же решили для начала обкатать. Партнеры потратили несколько тысяч рублей и запустили пилотный поп-ап-бар с мексиканскими напитками и едой на крупном фестивале Moscow Bar Show. «Собралась большая часть всей значимой барной индустрии со всего мира, и мы кормили, грубо говоря, “звезд”. Они сказали, что у нас хорошо получается и надо делать полноценный бар», — рассказывает Зернов.
Текила вместо удочек
Вернувшись в Питер, партнеры принялись подбирать место для будущего заведения. На поиски локации ушло около 3-х месяцев: просматривали объявления, спрашивали у друзей и сами бродили по городу. Одна из знакомых Киселева рассказала о пустующем помещении в центральной части города. Оно находилось в классическом питерском дворе-колодце и раньше представляло собой магазин «Рыбалка и туризм». Теперь же требовало хорошего ремонта, а значит – немалых денег.
«Чтобы открыть свой бар, нужно в среднем 5 млн руб. У нас же было только 1,5 млн руб.», – вспоминает Зернов. Но идея открыть свой бар настолько завладела умами друзей, что они решили рискнуть всеми своими деньгами, а дыры в бюджете залатать уже «по ходу пьесы».
президент ресторанного альянса «РЕАЛ», сооснователь группы компаний HURMA
У ребят из El Copitas не просто очень хороший бар, специализирующийся на теме Мексики. Он известен, прежде всего, своей ламповой атмосферой и гостеприимством.
Безусловно, попадание в мировой топ увеличит приток посетителей, но не всем заведениям это нужно. Кто-то готов спокойно обслуживать своих гостей, а кто-то, как ребята, хочет известности — для этого же нужно постоянно быть на выезде, знать тусовку, чтобы тебя заметили. У каждого свой путь. Это ни в коем случае не минус для El Copitas, но как только место становится туристическим — теряется атмосфера.
С владельцем помещения (там было не больше 100 кв. м) договорились быстро – аренда стоила 70 тыс. руб. в месяц, но ежегодно поднималась на 10%. Удалось выторговать и арендные каникулы, которые партнеры потратили на ремонт. Стены будущего бара были обиты плохим гипроком – пришлось замазывать ниши. «Армстронг» содрали и закрыли потолок слоями ДСП. Партнеры сами сделали дополнительные перегородки и в образовавшемся закутке обустроили кухню – обложили ее кафелем и оснастили закупленным заранее оборудованием б/у. Затем установили в помещении туалеты и провели электропроводку – на этом все деньги закончились.
Партнеры изначально хотели поставить в центре бара стол, чтобы вокруг него вращалась вся жизнь, — похожим образом устроен, например, лондонский Opium Cocktail bar and Dim Sum Parlour. «Когда в помещении много людей и не всем даже достались стулья, это создает некий антураж мексиканской кантины. Но проблема была в том, что денег на стол у нас не хватило», – смеется Зернов. Партнерам пришлось вспоминать навыки, полученные на школьных уроках труда. Стол сколотили своими руками, а чтобы дефекты были незаметны, накрыли его баннером с мексиканским принтом.
За день до открытия (31 декабря 2014 года) в бар принесли небольшой запас текилы и мескаля, полученного буквально «из-под полы». Но, кроме стола, нужны были еще и стулья – их пришлось выпрашивать у коллег из других питейных заведений.
Поначалу El Copitas посещали, в основном, друзья и знакомые владельцев. Многие приносили с собой в подарок алкогольные напитки, которые им тут же разливали в барную посуду. «Первые 2-3 месяца все нас искренне жалели, — с улыбкой вспоминает Зернов. — А на ежедневную выручку в 50 тыс. руб. мы постоянно что-то докупали и ремонтировали».
Неестественный отбор
В первые полгода после открытия основатели буквально зашивались: нужно было не только стоять за стойкой, но и вести документооборот, заниматься маркетингом, финансами, закупками и приглашением гостей. Алкогольная лицензия тоже далась непросто. Но главной проблемой стало заключение контрактов с алкогольными компаниями.
Первое время мескаль приходилось нелегально ввозить из Эстонии — в Россию этот крепкий напиток из агавы официально не поставлялся. Поэтому, во избежание проблем с законом, им угощали только близких друзей. Но основателям El Copitas хотелось большего: они ездили по алкогольным выставкам и в буквальном смысле знакомили производителей мескаля с российскими дистрибьюторами. «То есть мы были такими партнерами между продавцами напитка и теми, кто думал, что бы к нам в страну завезти», — поясняет Зернов. И уверенно добавляет, что не без их участия в России теперь можно найти несколько вариантов «трушного» мескаля.
Андрей Осипьянц
сооснователь Мицва-бара
Бары очень сильно завязаны на алкогольные компании — и в финансовом плане, и в маркетинговом. Не представляю современный бар, полностью изолированный от работы с производителями алкоголя. Особенно в России, где запрещена реклама спиртного и единственный способ продвигать бренды — сотрудничество с барами и ретейлом. Для El Copitas эта работа важна и с точки зрения концепции — они много путешествуют по дистиллериям, изучают процессы и открывают новые сорта мескаля.
Приглашать барменов из других стран можно по разным причинам. Во-первых — в маркетинговых целях: для повышения узнаваемости в мире и попадания в те самые «заветные» рейтинги. Во-вторых, бармены просто общаются между собой и любят делиться опытом и путешествовать. В-третьих, это может интересовать гостей и привносить новые краски в барную жизнь.
El Copitas продвигался в основном благодаря «сарафанному радио», бесплатным публикациям в СМИ и аккаунтам в Instagram и Facebook. Дела шли в гору, но основателям бара хотелось добиться не только локальной, но и мировой известности – чтобы получить приток еще и иностранных клиентов. Чтобы высвободить время на продвижение за рубежом, в 2016 году партнеры решились нанять первых сотрудников. «Мы поняли, что можем быть полезны вне бара, а значит, нужны люди, которые смогут заменить нас внутри», – поясняет Артем.
Основатели El Copitas сразу решили для себя, что не станут брать на работу уже опытных барменов, – иначе придется долгое время «заниматься абсурдом»: переучивать. Жителям Санкт-Петербурга тоже иногда отказывали – приезжие более ответственны и цепляются за работу, поясняет Артем. «У ребят, которые приезжают, – горящие глаза. Мы говорим им, что нам нужно все их время, а взамен мы дадим все, что мы знаем», – добавляет Перук.
Возможно, из-за столь тщательного отбора кадров текучка в заведении совсем небольшая: за год меняется не более 2-х сотрудников. Хотя выходных в баре нет – кроме половины воскресенья (если повезет). Несмотря на то что заведение работает всего 3 дня в неделю, подготовка к сменам идет постоянно, – например, чтобы вручную растолочь глыбу льда для коктейлей, может понадобиться целый день. Много времени занимает и разработка новых коктейлей (они меняются еженедельно) – их нужно не только придумать, но и продегустировать.
Как только появились наемные сотрудники, партнеры разделили и собственные обязанности. Артем сосредоточился на общении с журналистами, ведении аккаунтов в соцсетях и продвижении бара за рубежом. Николай общается с гостями и придумывает для них развлечения, а Игорь ведет дела с алкогольными компаниями, модерирует коктейльное меню и занимается всей операционной деятельностью (ФОТ, оплата счетов и налогов). В 2017 году бартендеры открыли ООО «Чашечки» – доли в нем распределили поровну.
Питер выходит на арену
С самого начала основатели El Copitas сделали упор на создании неповторимой атмосферы и развлечении посетителей. «Каждого гостя встречают и провожают, есть «спикизи»-момент, очень много энтертейнмента типа “Пойдем, я тебе что-то покажу”», – делится секретом успеха Игорь.
В своих текстах для продвижения партнеры не стеснялись пользоваться эпитетами: самая живая музыка, лучшая стойка из мореного дерева, самые лучшие бокалы… «Когда у тебя нет денег вообще, начинаешь думать, как извернуться. Безденежье было нашим главным минусом, но и главным плюсом», – говорит Игорь.
Одним из примеров изворотливости создателей El Copitas стало стремление зарабатывать, в первую очередь, не на розливе алкогольных напитков, а на их рекламе. «Чем круче бар – тем мощнее реклама. Когда люди видят, что какие-нибудь “5 озер” проливаются в шоу Ивана Урганта или еще где-то, то думают, может, и водка нормальная стала», – смеется Перук. Задумка создателей El Copitas удалась: когда бар набрал популярность, поставщики алкоголя захотели, чтобы за спинами барменов этого заведения красовались бутылки именно с их напитками, – это положительно сказывается на их продажах в супермаркетах.
Налет легендарности и место в списке лучших баров мира дали бару постоянный приток гостей (многие из них «чекинятся» и таким образом приводят все новых и новых клиентов). Сейчас треть посетителей El Copitas – иностранцы. «Когда на Чемпионате мира футбольные фанаты разносили улицу Рубинштейна, к нам из разных стран мира приезжали крутые люди, которым нас советовали бармены из других городов», – вспоминает Игорь. Основатели заведения поддерживают этот тренд: каждый месяц они занимаются гест-бартендингом (от англ. guest bartending) – это когда коллектив одного бара временно работает в другом. За стойкой в El Copitas можно встретить барменов не только из других городов России, но и из-за рубежа. «Важно, чтобы другие бартендеры учили не только нас, но и наш коллектив и других людей», – находит дополнительный плюс в гест-бартендинге Перук.
Советы предпринимателям
от владельцев El Copitas
1.
Многие открывают бар, думая о нем, как об источнике заработка. Хотя наше заведение первые несколько лет отбивалось, мы вливали деньги в промоушн и маркетинг. А жить-то надо! Нам приходилось подрабатывать на стороне.
2.
Планируйте на полгода вперед. Казалось бы, зачем вообще в баре планировать на такой срок? А это все мероприятия и цели, приезд иностранцев, участие в конкурсах для барменов, работа с алкогольными компаниями… Одним словом – развивайтесь!
3.
Держите свое слово. Ваши работники – те же самые партнеры, их нельзя обманывать, нужно держать ответственность. Точно так же с поставщиками: хотя в договорах с ними оговаривается, какое место должно быть у их бутылки на полке, – все на это обычно плюют…
4.
Ваши сотрудники не хотят саботировать работу. Они, как и все остальные люди, просто желают как можно меньше делать и при этом как можно больше получать благ. Это просто их эмоциональное состояние: дома они могут быть взрослыми самцами, а на работе превращаются в маленьких детей, которые убеждают своих родителей, почему не могут идти на контрольную.
