Поиск пространства

Мы долго искали помещение для нашей первой пекарни. Это было в 2021 году, мир переживал непростые времена. Гуляя по Пятницкой улице, увидели объявление о сдаче помещения в аренду. После первого интуитивного «да, это наше место», приступили к детальному анализу.

• Изучили трафик и аудиторию — в данном случае все очень индивидуально. Необходимо понимать, на кого вы будете работать: пол, возраст, доход. В среднем нужно замерять трафик той аудитории, которая гипотетически подходит под описание портрета ЦА. В идеале замерять как в будние дни, так и в выходные: трафик очень разнится. Предварительно можно сказать, что вы будете работать с 10–15% данной аудитории.

• Проанализировали конкурентов и их ценовую политику — даже если конкурентов у вас не так много, важно понимать цену на основной продукт именно в вашей локации.

В итоге выбранное пространство нам подошло.

Подготовка помещения

Первоначальная смета составляла около 17 млн руб., но в итоге сумма выросла до 25 млн. Весь проект был реализован на собственные деньги с участием инвестпартнеров.

Не менее 10% от общих затрат заняла подготовка к проектированию коммуникаций и монтаж вентиляционного оборудования (стоимость сильно зависит от квадратуры объекта и его специфики).

Другой важный для помещения пекарни момент — электричество. Пекарное оборудование, особенно высокотемпературные печи, требуют много киловатт. Убедитесь, что при необходимости будет возможность увеличить мощности. Например, минимально необходимое значение для нашего формата — 50 КВт с возможностью увеличения.

В 2021 году нам приходилось учитывать старые нормы САНПИН, например, необходимость вывода вытяжки на крышу, что требовало согласования с жильцами и разрешения управляющей компании дома. Мы «зашли» в помещение после общепита, где предварительная подготовка приточки и вытяжки уже была, поэтому на нас была проверка легальности и правильности оформления документации.

Сейчас нормы стали более доступными, многое упростили. Например, можно просто вывести трубу вытяжной вентиляции на улицу с установкой фильтров, поглощающих запахи. После запуска желательно вызвать аккредитованную лабораторию для получения заключения по воздуху и шуму вытяжки, чтобы у вас был официальный документ, подтверждающий, что все в норме.

Ремонт и смета

Самая основная статья расходов — закупка оборудования. Конечно, все индивидуально и расходы субъективны, поскольку зависят от многих пунктов, например, размера и состояния помещения. К тому же, цены сейчас выросли на 200–300%, а много чего из оборудования и отделочных материалов и вовсе нет в продаже в России (в нашем случае, например, краски и штукатурки итальянских производителей).

Из оборудования в пекарне необходимы деревянные столы для работы с тестом (традиционно используют именно деревянные столы, потому что дерево не проводит тепло, впитывает лишнюю влагу и не дает тесту скользить. — Прим. ред.), мойки, холодильники, морозильники и такие решения, как охладитель воды с дозатором для приготовления чиабатты. Мы выбирали европейское оборудование — немецкие печи DEBAG, итальянские тестомесы GAM и Apach. Комплекс из трех печей с подставкой в среднем стоит 3,5–4 млн руб. Хороший большой итальянский тестомес — примерно 1 млн руб. Китайское оборудование существенно дешевле, но, как правило, это не самый надежный вариант.

Дальше мы погрузились в разработку концепции. Просмотрели огромное количество европейских булочных, изучили их организацию. Объехали почти всю Францию, Италию и Испанию, посещали производства, знакомились с владельцами. Вдохновившись, подготовили собственное видение. Еще, например, решили открыть кафе как продолжение пекарни и расширить ассортимент российскими сырами от ремесленных производителей.

Умножайте расходы на два

Важно понимать, что невозможно предусмотреть все. Ваш бюджет, скорее всего, вырастет на 30–50% от первоначальной прогнозной оценки. Поэтому желательно все затраты умножать как минимум на два.

Мы закладывали, что выйдем на самоокупаемость через семь месяцев. На старте мы решили не делать никакой масштабной рекламы. Первые посетители пришли сами, а дальше сработало сарафанное радио. Проект вышел на самоокупаемость в первый же месяц.

Мы смотрим на реакцию гостей, покупателей, общаемся, имеем постоянный контакт и обратную связь. Например, одна из позиций, выборгские крендели, вошла в наш ассортимент с подачи постоянного покупателя, который очень хотел увидеть на витрине не только брецели. Мы заинтересовались, начали вникать в рецептуры, в итоге сделали выборгский крендель со сложным набором специй и трав.

Найти своих

Помимо разработки бизнес-плана, работы над концептом, мы понимали, что нас самих на все не хватит, нужна команда. И, наверное, самым сложным при открытии пекарни оказался именно поиск команды. Не просто технически верно работающих сотрудников, но тех, кто понимает друг друга и работает как слаженный механизм.

Например, мы обратились к популярному российкому пекарю Ивану Забавникову. Его экспертиза и помощь в технических и организационных вопросах, а также в обучении первого состава пекарей, оказались для нас бесценны.

На старте собрали команду из четырех пекарей. Работа шла в формате 2/2: утром замес, днем формовка и отправка хлеба в холодильные камеры. Ночные пекари отвечали за выпечку после 15–20 часов ферментации. Помимо пекарей, сформировались команды клининга, управления, закупок и продаж.

Собственное производство

В 2024 году мы открыли большое производство, где происходят замесы хлеба, формовка, выпечка. При этом в каждой из пекарен также выпекают хлеб и кондитерские изделия.

Также участвуем в разработке сетов. По запросу московских ресторанов придумываем специалитеты по хлебу (фирменные блюда). Так, для сибирского сета одного из заведений мы разработали хлеб в форме мини-тартина с кедровыми орехами.

В целом весь процесс разработки — от идеи до реализации — может длиться 2–3 недели, а может занимать и 2 месяца. Все зависит от специфики и подхода к работе в каждом конкретном ресторане.

Хлебные тренды и сезонность бизнеса

Мы отсматриваем спрос на каждую позицию путем еженедельной выгрузки статистики. Анализируем спады, если таковые происходят. Примерно раз в 2–3 месяца вводим новые позиции и тестируем.

За последние несколько лет фиксируем интерес к необычным формам (например, плоские или квадратные круассаны, хлеб в форме сердца) и содержанию (например, ржаные маффины), многообразию начинок. Также классикой уже считаются тартины, бородинский, чиабатты. Большой спрос на фокаччу.

Последний раз повышали цены год назад — ровно на рост стоимости основных для нас продуктов: муки, оливкового и сливочного масла, ингредиентов для начинок (вяленые томаты, оливки, орехи, семечки, прованские травы, сухофрукты).