РАЗОБРАТЬСЯ 23 апреля 2020
«Как раньше — не будет в ближайшие полтора-два года»: Борис Зарьков — о будущем ресторанов после коронавируса
Текст
Иван чесноков
Иллюстрация
Стас васильев
РАЗОБРАТЬСЯ 23 апреля 2020
«Как раньше — не будет в ближайшие полтора-два года»: Борис Зарьков — о будущем ресторанов после коронавируса
Текст
Иван чесноков
Иллюстрация
Стас васильев
Из-за пандемии коронавируса рынок общепита резко упал. Рестораны и кофейни терпят убытки: кто-то уже закрылся, кто-то пытается заработать деньги на аренду и зарплату сотрудникам с помощью доставки. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков рассказал Inc., какие долгосрочные последствия окажет простой на рынок и почему премиум-заведения не закроются.
Кризис бьёт по бедным
В наших заведениях работают 2 тыс. человек, и мы каждый день проводим совещания в Zoom. Кассовый разрыв сейчас гигантский. Ведь рестораны отличаются от магазинов тем, что у нас работает гораздо больше людей. По нашим прогнозам, после кризиса выручка холдинга составит 25% от того, что было раньше. Прогнозы я делаю на 3 месяца.
В результате эпидемии богатые люди станут богаче, и за свои рестораны «Сахалин» и «Белый Кролик» я мало волнуюсь: в них будут ходить люди. В «Сахалине» даже сейчас достаточно большая выручка в доставке.
Кризис в первую очередь бьёт по среднему и более низкому классу ресторанов. Даже если выручка падает в два раза, мы все равно в прибыли. Но я думаю, что где-то четверть наших мест просто не откроется — два уже точно закрываем.
Но самое плохое не в этом, а в том, что будет дальше. Мы откроемся, а люди будут бояться ходить. Думаю, что половины ресторанов в итоге не останется.
И самое главное — денег у людей не будет.
Как умирают рестораны
Ещё в середине марта президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров говорил, что обороты в популярных ресторанах Москвы из-за эпидемии снизились на 25—30%, а заведения общепита в аэропортах фиксировали падение оборота на 90%. «В этой экономической ситуации банкротств будет больше, чем умерших от коронавируса», — прогнозировал Бухаров.
Из-за режима самоизоляции трафик в заведениях фактически отсутствует. И пока залы пустуют, бизнес не прекращает нести расходы на аренду помещений и зарплаты сотрудникам. И хотя правительство признало общепит одной из пострадавших от эпидемии отраслей, мер, предлагаемых государством для поддержки бизнеса, недостаточно, уверяют многие рестораторы.
Из-за катастрофической ситуации, в которой оказались заведения, предприниматель Александр Затуливетров даже собирался открыть свой ресторан «МыЖеНаТы» в Петербурге в карантин и призывал коллег-рестораторов к тому же. В интервью Inc. он мотивировал своё решение желанием «воззвать власти к совести». В итоге Затуливетров отказался от своей идеи.
«Нулевые» должны закончиться
Мы находимся в переговорах с одним владельцем помещения. Говорим ему, что проект может выжить, если первые два месяца не будем платить за аренду, а потом привяжем оплату к обороту. А человек не хочет на такое идти.
Но тогда он не сдаст помещение вообще никогда за эти деньги. И даже за половину. Поэтому надо договориться сейчас — всем и обо всем.
Сегодня время клиентоориентированности. Арендодатель должен относиться к нам как к клиенту. «Нулевые», когда к нам относились как к лохам, должны закончиться. О нас нужно заботиться.
Люди вернутся в рестораны
Ресторан — место, куда приходят люди. Конечно, можно делать стартапы в сферах доставки и удаленного питания, онлайн-курсы шефов, zoom-ужины, и так далее. Но мы с вами социальные животные, потребность в окситоцине нельзя удовлетворить через экран, и как только карантин закончится — люди вернутся в рестораны.
Но даже если скоро наступит пик эпидемии, сам коронавирус никуда не денется и затем может наступить вторая волна, которая может быть очень сильной при жёстком карантине. Так что ситуации, в которой находилась ресторанная индустрия до эпидемии, не будет в ближайшие года полтора-два. Мы сейчас находимся в биологическом кризисе, который подкрепляется кризисом, основанным на страхе.
В будущем в нашей индустрии произойдёт переосмысление, появятся новые IT-проекты. Но пока мы находимся в состоянии неопределённости и не знаем, что будет дальше.
Конечно, я уверен, что все разрулится и появятся новые интересные ниши и возможности. Я уже зафиксировал все убытки и всё списал.
Всё пройдёт, всё будет хорошо.
Как изменится мир после кризиса
